碳水化合物中，最主要的食品成分有蔗糖、淀粉和纤维素。从化学性质上看，果胶、藻酸(盐)、氨基糖、糖醇也应属于这类化合物。
一、存在与含量
碳水化合物主要存在于植物性食品中。只要注意到淀粉和纤维素在植物中的含量，就很容易得出这个结论。除蜂蜜外，由于受机体代谢过程的影响，动物性食品中碳水化合物的含量则很小。一部分食品的碳水化合物含量见表4—l。在表4—l中，由于纤维素的特殊性，碳水化合物含量分为不包括纤维素与包括纤维素两种情况。
表4—1 一些食品中碳水化合物的含量
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食 品 |
碳水化合物质量分数/％ |
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不包括纤维素 |
包括纤维素 |
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白砂糖 |
99.0 |
99.0 |
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稻米（粳，特一） |
77.9 |
78.1 |
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小麦粉（标准粉） |
74.6 |
75.2 |
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巧克力（散装） |
65.9 |
— |
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绿豆 |
58.8 |
63.0 |
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馒头（富强粉） |
48.8 |
49.0 |
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花生仁（炸） |
19.8 |
22.3 |
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土豆（白 皮） |
16.6 |
16.9 |
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苹果 |
13.0 |
14.2 |
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胡萝卜（红） |
8.3 |
9.1 |
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黄瓜 |
2.0 |
2.7 |
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牛乳 |
5.0 |
5.0 |
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牛肉（瘦） |
1.7 |
1.7 |
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猪肉（瘦） |
1.0 |
1.0 |
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蜂蜜 |
79.5 |
79.5 |
二、碳水化合物食品的分类
按碳水化合物含量的多少，可以将食品划分为三类。这时，一般习惯于将食品称呼为含糖食品，即：
1、高糖食品，如白砂糖、蜂蜜和稻米等食品；
2、低糖食品，如瘦猪肉、瘦牛肉、黄瓜等食品；
3、无糖食品，如食用油脂、矿泉水等。
这种按碳水化合物含量区分食品的作法，在特殊对象膳食构成上将很有实用价值。
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