第一节 食品的碳水化合物

碳水化合物中，最主要的食品成分有蔗糖、淀粉和纤维素。从化学性质上看，果胶、藻酸(盐)、氨基糖、糖醇也应属于这类化合物。

一、存在与含量

    碳水化合物主要存在于植物性食品中。只要注意到淀粉和纤维素在植物中的含量，就很容易得出这个结论。除蜂蜜外，由于受机体代谢过程的影响，动物性食品中碳水化合物的含量则很小。一部分食品的碳水化合物含量见表4—l。在表4—l中，由于纤维素的特殊性，碳水化合物含量分为不包括纤维素与包括纤维素两种情况。

 表4—1  一些食品中碳水化合物的含量

 二、碳水化合物食品的分类

    按碳水化合物含量的多少，可以将食品划分为三类。这时，一般习惯于将食品称呼为含糖食品，即：

    1、高糖食品，如白砂糖、蜂蜜和稻米等食品；

    2、低糖食品，如瘦猪肉、瘦牛肉、黄瓜等食品；

    3、无糖食品，如食用油脂、矿泉水等。

这种按碳水化合物含量区分食品的作法，在特殊对象膳食构成上将很有实用价值。