一、食品分析步骤
一个适用于各类型食品及配料的样品制备方法，必须建立在能够保存最不稳定成分这一重要前提下。显然，必须首先将样品进行冷冻，然后粉碎成小块，用液态氮进一步冷却后，将样品研磨成细粉。这是一个完全正规的处理方法和要求。当然，在确定了具体的分析对象后，可以根据研究对象的化学性质选择更适宜或更简单的样品处理方法。
现介绍一种典型操作的步骤：
①除去骨头或其他不能食用的部分；
②迅速地使样品在－20℃冻结，并在匀质前一直使食品保持这个温度；
③将处于冻结状态的样品小心地破碎为小块。在这一操作过程中，要求食品始终保持冻结；
④称取500g以上有代表性的样品；
⑤用液态氮充满杜瓦真空瓶；
⑥将样品通过已事先预冷至一20℃的绞碎粉碎器，并立即将粉碎的样品转移到杜瓦真空瓶中；
⑦用液态氮将搅拌器的杯子冷却；
⑧将样品匀质成粉状；
⑨将广口瓶冷却到一20℃；
⑩将粉状样品转移到预先冷却好的样品瓶(广口瓶)中；
⑾将样品瓶放入塑料容器内，贮存于一20℃的冷冻箱内，以供进一步的分析用。
二、食品中水分的干燥
食品的水或水分含量值，大多采用加热干燥产生的重量差来得出。具体的干燥方法有两种，即空气烘干法和真空烘干法。
空气烘干法为适用于一切食品的水的分析方法。但是，含有水以外的挥发性化合物或在 100℃时容易发生分解的食品除外。这个方法的原理就是将样品在空气烘箱内干燥到恒量。 5g左右的样品，干燥时间大约为6h。
真空烘干法适用于含有在100℃时容易发生分解化合物的食品的水的分析方法。在低压、低温下，可以保证容易分解的化合物的稳定性。在真空烘箱干燥时，3300Pa的情况下控制温度为70℃，需经过6h。如果样品中含有大量的水，则应在开始干燥的l～2h内，缓慢地向烘箱内通入干燥空气，这样做对于食品的干燥过程将更为有利。
三、蛋白质和氨基酸
蛋白质含量的分析，大多依据蛋白质为有机氮化合物这一特征。食物中蛋白质的含氮量，可在150～180g·kg－1(15％～18％)的范围内变动。测定食品中的含氮量后，通过氮与蛋白质换算系数100/(15～18)，或100/16或6.25，即可得出粗蛋白质含量值。一般情况下，人们都是取6.25作为与氮蛋白质换算系数。但是，当食品为乳制品时，氮蛋白质系数修正为 6.38；对于谷类制品，此值则为5.70。
测定食品总氮值，一般采用常量的Kjeldahl法和自动比色法。
常量的Kjeldahl法适用于所有的食品。其原理是，将样品用浓硫酸消化(硫酸铜作催化剂)，使有机氮转变为铵离子，然后加入氢氧化钠碱溶液使其释放出氨，并将其蒸馏到过量的硼酸溶液中。最后用盐酸滴定蒸馏液，测定出吸收在硼酸中的氨量。
操作时，一般称取2g样品(含脂肪高的约1.5g)，并加入15g硫酸钾和0.5g硫酸铜，浓硫酸的用量为25ml，总消化时间不应小于2h。
自动比色法则是将样品用浓硫酸消化，以过氧化氢和汞作为催化剂，使有机氮转变为铵离子。然后，根据酚和次氯酸钠与氨作用产生蓝色，采用自动系统，在波长为510nm和 630nm处进行测定。
蛋白质的氨基酸组成分析，大多采用自动色谱分析法。其测定过程分为两步：
1、水解蛋白质释放出氨基酸
常用的方法，就是在隔绝空气的条件下用盐酸水解，从而使蛋白质的肽键发出断裂，产生氨基酸混合液。这种水解法对于那些对酸比较稳定的氨基酸来说，一般都可以获得比较好的结果。但是，有胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸时，必须用另外的办法进行水解。
含有胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸和色氨酸的蛋白质，一般在水解前需要先对这些不稳定的氨基酸进行处理。或优先反应，或进行保护。大多数情况下，是先控制反应条件，用过甲酸进行氧化，使上述氨基酸都转变为其氧化物磺基丙氨酸和蛋氨酸砜。所生成的这些对酸稳定的氧化物，可以再通过盐酸水解法从蛋白质中分离出来。
2、氨基酸的色层分离及测定
氨基酸的色谱分析可以用氨基酸自动分析仪进行。比色波长选择在570nm或440nm处，然后用数据处理或三角测量法计算记录峰的面积，通过标准样品的氨基酸含量与面积的关系，就可以得出所测样品的氨基酸含量值。
四、脂质或脂肪的处理
脂质或脂肪的分析，基本上都是采用萃取的方法，只是在样品处理和试剂选用上存在差别。通常采用的方法有Soxhlet法、Weibul法和氯仿－甲醇萃取法。
Soxhlet法比较简单实用，是最为人们愿意选用的。但是，其精确度要比其他方法差些。它是用石油醚将测定水含量后留下的残渣中的脂肪萃取出来，然后蒸发除去石油醚溶剂，称量残留的脂肪质量。
Weibul法适用于除某些乳制品以外的大多数食品。它是在稀盐酸中煮沸样品，使吸着的和结合的脂质部分游离出来，然后再用正已烷或石油醚进行萃取。
氯仿－甲醇萃取法是一种适用各种类型的、需要进一步测定其脂肪特性的食品的方法。其原理为：
将氯－甲醇混合液加入样品后，激烈搅拌溶液，以萃取脂肪。然后，添加计算量的水，使溶液分为两相。分出氯仿层，并用稀氯化钠溶液洗涤以除去蛋白质类物质，再用无水硫酸钠进行干燥。最后，蒸干氯仿，即可称得脂肪残留物的质量。
测定乳制品，包括乳、乳制品和冰淇淋中脂肪时，一般采用Roose－Gottlieb法。它是用二乙醚和石油醚从样品的乙醇铵溶液中萃取脂肪的。
五、食品中不能消化的纤维素
纤维素是不能消化的物质。在用化学方法进行分解时，用稀酸不能将其溶解。纤维素含量的分析，一般采用下述的两种方法：
1、剥离剩余法
该方法适用于所有的食物。在具体的操作过程中，需要先用沸硫酸，然后再用沸氢氧化钠破坏除纤维素外的食品成分。除去灰分以后，剩下的残渣就是纯纤维素成分。
2、洗涤剂洗余法
该方法也适用于所有的食物。它是先将食品样品磨碎并烘干，然后将样品与溴化十六烷三甲铵在0.5mol·L－1H2SO4，中煮沸回流，时间2h。回流完毕后，过滤、烘干。所得残留物，即为酸性洗涤剂洗余的纤维素。
六、灰分或无机质的分析
灰分或无机质的分析，包括灰分测定、元素分析及特定无机质分析三部分内容。
1、灰分
除高脂肪(>50％)食品外，一般采用燃烧称重的方法测定。
其原理为：在尽可能低的温度下把有机物质燃烧掉，冷却残留的无机质，称重即得。最后的加热燃烧—般都需要在550℃的马福炉中进行。具体操作时，应避免加热太快，以及温度过高。
2、元素分析
食品的元素分析，包括两个步骤。第一步，样品制作；第二步，食品元素分析。
元素分析用的食品样品，大多采用湿消化方法处理。所谓的湿消化，就是用沸硫酸和硝酸这样的强氧化剂来氧化破坏有机物质。
当样品准备好后，将样品溶液喷入原子吸收仪器的火焰中，在特征波长下测量被分析元素的吸收或发射。可以分析的金属元素有钙、铜、铁、镁、锰、钾、钠、锌等。
3、特定无机质分析
食品中的特定无机质分析，主要是指氯化钠、铵盐和总磷分析。
氯化钠分析，一般采用硝酸银滴定法。具体方法有快速Volhard法和电位滴定法。
铵盐分析，一般采用比色法。它是先将铵盐加以萃取，然后在与次氯酸盐和苯酚反应之后，比色测定。灰分中的总磷分析，也采用比色法。一般是先将正磷酸盐生成磷钼酸铵，然后用抗坏血酸加以还原而产生深蓝色，从而可以比色测定。
七、碳水化合物
碳水化合物，是除纤维素的其他碳水化介物的和，包括淀粉、单糖、双糖、粘质物等。一般，这些物质的含量只是通过计算得出，即：100－含量(水+蛋白质和氨基酸+脂质或脂肪+纤维素+灰分或无机质)=含量(碳水化合物)。
当然，也可以对碳水化介物加以测定分析。如，可以用手工或自动Clegg蒽醌法测定总有效碳水化合物，用Luff－Schoorl法测定淀粉和总低分子量糖类以及酶法分析淀粉和乳糖。
碳水化合物的组分测定，大多采用高效液体色谱法。
八、维生素
维生素的分析，实际上是每个维生素化合物的分析，没有共同一致的方法。
维生素A和β－胡萝卜素可以用自动高效液体色谱法进行分析。这个方法对于所有的食品都是适合的。传统的手工分析方法，也常有采用。一般认为，手工法适用于脂肪和大多数的食品。手工法的具体操作过程是，首先需要皂化样品，然后用乙醚萃取未皂化部分中含有的维生素A和胡萝卜素，再用氧化铝柱层析法从萃取处理后的石油醚中分离出维生素A，用氧化镁柱层析法分离出β－胡萝卜素，最后用分光光度法分别测定。全部操作过程，都需要注意避光。维生素D的分析，采用气相色谱法。操作时，需要将维生素D转化为其他容易分离和检测的化合物形式。
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