一、食品基本概念

    食品是经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。但是，使用这个食品定义来进行行业管理，则是比较困难的。所以，许多国家和地区为管理的方便和切实有效，大多制定了各自的食品定义，并将广泛的食品物质加以删减，以适合特定的国情和民俗。   

    《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”在这里，除了传统上的膳疗食品外，新研制和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。由于膳疗食品是一类组成成分和性质适合一定年龄的人在特殊情况、特殊环境条件下的营养需要的食品，因此确定一种物质是以治疗为目的，还是以提供营养为目的，有时是比较困难的。从广义的角度上来讲，有人认为只有加工以后的食物才成其为食品。作为一种概念上的区别，存在着食物包含食品的关系。为了使它在概念上得到一致，我们认为，以一种公认的“一切食物都是食品”这样一种不加区分的说法更为合适。

二、食品的组成成分

食品成分是食品中含有的可以用化学方法进行分析的各种物质。用化学分解的方法，可以将食品分解为其组成成分。从纯化学的意义上讲，食品是由多种化学物质成分组成的一种混合物，并且这种混合物一般都是由许多物质成分构成的。这也是大多数食品的共同之处。一般可以将食品划分为内源性物质成分和外源性物质成分两大部分。其中，内源性物质成分是食品本身所具有的成分，而外源性物质成分则是在食品从加工到摄食全过程中进入的成分。食品成分的具体内容分解，见图1—1所示

   
图1－1食品成分的分类

       食品的外源性物质成分，包括食品添加剂和污染物质两类，一般在食品中所占比例很小。但是，它们对食品的影响却是很大的。在适当的量比情况下食品添加剂与污染物质往往呈现出相反的影响结果。

    内源性物质分为两类15种成分，是食品构成中的主要内容。其中，无机物成分包括有水和无机质两种，有机物成分则包括有蛋白质和氨基酸、碳水化合物(含纤维素)、脂质、维生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物碱、色素成分、香气成分、呈味成分和有毒成分，共计有13种。

       以上对食品成分的划分，不是依据对物质的化学组成、性质等方面的考虑。像无机质、维生素、色素成分等，它们的具体物质、组成和性质上并没有多少共性。之所以这样区分，主要是从食品与营养角度出发，把具有相同或相类似功用的成分划分为一种类别，以便于整个内容的展开和探讨。

    根据食品成分的含量，也可以将食品的成分大致地划分为6种，即：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物(不含纤维素)、纤维素(俗称纤维)和无机质。这是6种一般的成分,维生素、激素等则属于微量的成分。食品一般成分的含量总和基本上为食品成分总含量的100％。但是，对于特殊食品，如白酒，并不具有这种关系。

三、食品成分的差异性

    在各种食品的组成成分中，只有某些成分是相同的。而且，这些成分在各食品中的含量也是千差万别的。因此说食品是食品成分中的一种或多种或全部种类的一种组合，是一个混合物。换句话讲，就是由食品成分可以组合出各种各样的食品，这也就是食品成分的可组合性。正是由于组合性，才造就出了各种食品内在的差别，造成了我们对食品营养价值的评价。  

    食品是一种混合物以及食品成分的可组合性，将贯穿于整个食品营养学领域。