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要想卤肉香,就得放“丁香”——特点、用量及搭配

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-08-23  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:肉制品联盟
核心提示:丁香具有的独特辛辣带苦味及麻涩感,在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味,从而拥有回口香、后香、透骨香“3香”的优势,关于这方面其它香料望尘莫及,因此现在在丁香的卤水的运用中最为频繁,也最为出彩,俗话说“要想卤肉香,就得放丁香”。
   丁香具有的独特辛辣带苦味及麻涩感,在与食物在高温的碰撞中转为温和甘甜的滋味,从而拥有回口香、后香、透骨香“3香”的优势,关于这方面其它香料望尘莫及,因此现在在丁香的卤水的运用中最为频繁,也最为出彩,俗话说“要想卤肉香,就得放丁香”。
 
  丁香本身是两性花,人们说的公丁香和母丁香,不是学术概念,也没有性别之分,而是在香料的干货市场上根据外形特征,而形成的一种约定俗成的说法而已,在植物学上的解释如下:
  
  公丁香,指的是没有开花的丁香(Syzygium aromaticum,桃金娘科蒲桃属)花蕾晒干后作为香料。
  
  母丁香,指的是丁香(Syzygium aromaticum,桃金娘科蒲桃属)的成熟果实,也是晒干后作为香料使用。
  
  目前酱卤制品所用的丁香一般指公丁香。公丁香以,花丝向中心弯曲,中央有一粗状直立的花柱,断面有油性,质坚实而重,入水即沉。以气味芳香,个体粗壮,色泽棕紫,油多者为佳。
  
  01、丁香的缺点
  
  由于丁香个性张扬,特点鲜明,在卤水中往往表现出桀骜不驯,非常霸道穿透力强,并且气味持久不散,只要不小心多投放了一点,就有可能把其它的味道全部覆盖住,唯我独尊,因此被卤味大厨们调侃为香料中的“霸道总裁”。
  
  丁香的第二个缺点是在卤水出一种黑颜色的热料,能使汤色发黑,虽然是缺点,但是使用得当,比如说很多原材料需要补色,比如说周黑鸭,那么丁香的用量也可以加大,但是常规卤水一般都是红色或者金黄色,丁香使用不当就会产生黑汤或者染汤的副作用,由于这两个弱点,有经验的组方高手在组织配方的时候,使用的丁香的用量都会比较小。
  
  02、丁香的使用量
  
  那么丁香用量到底多少合适?其实并没有统一的标准,不同菜肴追求的呈味不同,有的要五香味,有的要酱香味,还有的要麻辣味,在遵循菜肴要求的大前提下,不同香料组合,丁香的用法也不尽相同。
  
  丁香属于芳香型香料,出香快,渗透力极强,虽然在卤水中使用频率高,但用量要求却很少,在香料配伍中始终处于“使料”的地位,也就是一组配方中用量最少的香料。
  
  丁香的复杂性,让许多人难以驾驭,想用却不知道该如何用,记住一个原则,无论卤什么肉,1公斤肉,丁香用量不超过3克,这样即便有偏差,也会有改过自新的机会。
  
  有厨师公开了不同肉类丁香的用量,可以参考。肉类以斤为单位,牛肉需要突出本味,用量相对要小,在0.5克左右;猪肉控制在0.5克~1克之间,禽类食材力助透骨香的效果,用量稍微要加大,在0.5克~1.5克之间。
  
  03、丁香的搭配
  
  在卤水的实践中,卤麻辣猪蹄时候一般会采用丁香搭配香茅草,给麻辣口味带来一丝清香;
  
  周黑鸭等麻味较重的卤水,会用到丁香与甘松或甘草搭配,可营造一种复合香,又或者是用冰糖一样的回甜来中和辛辣味。
  
  卤制猪头肉、猪蹄等比较油腻的食材,通常用丁香与白芷、白寇搭配祛腥解腻,给卤肉增加透骨香的口感;
  
  卤鸡爪、鸭头、牛肉等荤类食材,运用丁香和辛夷,增加复合香味,带来回味无穷的后香。
  
  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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