| 加工工艺： |
工艺流程及配方
工艺流程：
原辅料处理→三次调粉与发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装
配方 膨化玉米粉15千克、小麦面粉35千克、食盐0．75千克、酒花50克。
主要操作要点：
（1)制备液体酵母 取小麦面粉2.5千克，用沸水3.5千克冲熟，冷却待用，此步称为冲浆子。接着煮酒花，取50克酒花加4千克水，煮沸后继续煮0.5小时，用筛子过滤，冷却待用。最后对引子，将冲好的浆水和煮好的酒花水冷却到25℃左右，搀和搅拌对引子1千克左右，置于25-30℃下发酵20-24小时，引子成熟即可使用。
(2)调粉与发酵 采用三次发酵法。第一次调粉与发酵，用35％的小麦面粉和食盐，添加30％左右的水倒人和面机，搅拌后加入全部液体酵母。将调制好的面团置于25-30％的温度下，使酵母在面团中经2-4小时扩大培养，即可成熟。然后继续第二次调粉、发酵。再次加入35％的小麦面粉和适量的水，在和面机中搅拌，面团在25～30cC温度下发酵2-3小时，即可成熟。再进行第三次调粉、发酵。将剩下的小麦面粉和全部的膨化玉米粉加入，混合均匀调至软硬适宜，一般加水量为30％，在25-30℃温度下发酵2-3小时即可。发酵程度要比小麦粉面包嫩一点。
(3)整形 整形工序包括分切、称量与造型。面团发酵成熟以后，按需要切成块，称量到规定重量，按需要制成各种形状即可。
(4)醒发 将整形好的面块，在20-30℃、相对湿度为80％-85％的条件下醒发，醒发至面包坯体积达面包最大体积的70％为度。醒发时间一般为O.5小时。
(5)烘烤 经醒发的面包坯，立即入炉烘烤。醒发后的面包坯，温度一般在30-40吧之间，入炉1-2分钟后，表面温度即可达到100℃以上。至烘烤结束时，面包中心温度不超过100℃，而面包表皮温度达180~C，甚至可高达200℃。烘烤时间要根据炉温和面包大小而定。
(6)冷却 烘烤后的面包温度很高，必须经过冷却才能包装，一般采用吹风冷却。
(7)包装 面包冷透后才能包装，包装一般用蜡纸或塑料袋包装。 |
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| 设备信息： |
主要设备：和面机、烘箱等和面机：HMJ45-1型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂烘炉：HL11型；传动功率0.75kw，电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天总公司第六0八研究所切块机：QKT150型；电机功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所中间醒发机：XFZ144型；电动机功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所揉圆机：RY4160型；电动机功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所整形机：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所 |
| 产品描述： |
玉米面包是以玉米膨化粉为原料，添加适量的小麦面粉及辅料而制成。其特点是营养价值高、口感好、易于消化吸收。产品标准 (1)感官指标 具有正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味。食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染。 (2)理化指标 酸价(以脂肪计)≤5，过氧化值(以脂肪计)≤0．25，砷(以As计)≤0．5毫克／千克，铅(以Pb计)≤0．5毫克／千克，黄曲霉毒素Bl<=5微克／千克。 (3)卫生指标 细菌总数≤1000个／克，大肠菌群≤30个／100克，致病菌(是指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。 |
