荞麦(Ｆａｇｏｐｙｒｕｍｅｓｃｕｄｅｎｔｕｍｍｏｅｎｃｈ)属蓼料荞麦属,分甜荞和苦荞两种,荞麦可"降气宽肠、磨积滞、消热肿风痛",含有丰富的黄酮类化合物芦丁,芦丁具有维持毛细血管通透性的作用,临床上用于高血压的辅助治疗,防治脑溢血,本品以苦荞为原料,采用生料酿醋技术研制成一种清香可口,酸味柔和苦荞麦香醋。
原料配比：
苦荞粉 100；麸 曲 50；醋酸菌种子(新鲜醋醅) 30；麸 皮 105；酒母液 10；食盐 2～5；谷 糠 125；水 500～600 。
工艺流程
麸皮、酒母、麸皮水 麸皮、谷糠
↓ ↓
苦荞→粉碎→稀醪糖化、酒精发酵→固体醋酸发酵→醋醅陈酿→淋醋→灭菌→灌装→成品
工艺要点
1．稀醪糖化酒精发酵将苦荞粉与麸皮、麸曲、酒母液放入缸内一次加水(35℃)拌匀,并使品温保持30℃左右,经24ｈ～26ｈ后搅拌一次,有少量气泡产生,以后每天最少搅拌二次,经5天后醪液为淡黄色,用塑料薄膜密闭缸口,使其酒化3天～5天,醪液开始澄清,酒度达6～7。
2．固态醋酸发酵酒精发酵后,拌入谷糠,再加上醋酸菌种子(新鲜醋醅)进入醋酸发酵阶段。此时室温保持28℃,第三天品温上升到38℃～39℃,进行循环淋浇使品温降至34℃～35℃,这样"以温定浇",保持品温不超过38℃～39℃每天进行一次,经10天左右测酸达到5°,倒醅一次,后继续进行醋化,淋浇保持品温到22天～23天,酸度达7°,即发酵结束。
3．下盐醋酸发酵结束后,待品温下降至35℃左右时,拌入2%～5%的食盐,以抑制醋酸菌的生长,避免烧醅等不良现象发生,下盐后每天倒醅一次,使品温接近于室温,下盐后的第二天即可淋醋。
4．淋醋将醋醅放在淋缸中,加二淋醋超过醋醅10ｃｍ左右,浸泡10ｈ～16ｈ,开始放醋,初流出的浑浊液可返回淋醋缸,至澄清后放入贮池。头淋醋放完,用清水浸泡放出二淋醋备用。淋醋后醋醅中的醋酸残留量以不超过0 1%为标准,或当醋液醋酸含量降到5ｇ/100ｍＬ时为止。
5．陈酿醋液陈酿有两种方法,一是醋醅陈酿(先贮后淋)下盐成熟醋醅在缸内砸实,食盐盖面,塑料薄膜封顶,15天～20天后倒醅一次,再行封缸,一般放一个月左右即可淋醋,这种方法在夏季易发生烧醅现象而不宜采用。二是成品陈酿(先淋后贮)将新醋放入缸内,夏季30天,冬季两个月以上,但这种方法要求酸度5 5%以上为好,否则也会变质。
6．装瓶醋液陈酿后,加热灭菌灌装。灭菌温度80℃～90℃,并在醋液中加0 1%～0 05%的苯甲酸钠,以免生霉。 |
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