黑小麦挂面

发布日期：2006-06-03

加工工艺：

工艺流程
　　黑小麦面粉→和面→静置熟化→轧片→切条→干燥→包装→挂面
　　操作要点
　　1）原料：黑小麦面粉要选用面筋含量高的品种磨制，新磨制的面粉要经过15～30天的"伏仓"，使其熟化，可提高面筋产生率和改善面筋质量。发芽的小麦、虫蛀、病粒和未成熟的小麦的面筋质量差，不适于挂面生产。制作挂面用水要求硬度在4以下的极软水，pH值5-6。
　　盐水有较强渗透作用，和面时加适量盐水可使小麦粉吸水快而匀，促进面团成熟。低浓度中性盐对面筋蛋白质起凝结作用，可加强面筋主体网络组织，增强弹性和延伸性。在热天，还有一定抑制酶活性和杂菌生长作用，以防酸败。此外，盐对湿面有一定保湿作用，并加速挂面内部水分向表面扩散，有利于减少酥面。但加盐过多，将延长干燥时间，梅雨季节还会使面条泛潮而不易保存，也会使面团弹性和延伸性降低。一般加盐量为面粉重量的2％一3％，夏季多冬季少。和面时盐和水要先配成盐水再使用。
　　食碱和盐一样有改善面团弹性作用，并可使面条表面光滑，产生特殊淡黄色和风味，并中和游离脂肪酸，抑制一些酶的活性以改善面条色泽和强度，在我国南方部分地区用于生产挂面，多数则用于制面饼、方便面和手拉线面。日本的中华面条和东南亚地区传统面条也均加碱，面团 pH值可达 9-11。
　　碱用量为小麦粉重量的0．1％一0．2％，一般用无水碳酸钠（Na2 CO3），也有碳酸钠加碳酸钾配成碱水使用。
　　此外在制作挂面时，还可添加一些辅料以改善质量或增加营养。如加 1％～3％的大豆粉，可提高面条得率，且耐煮，断条少，色泽、口味较佳，同时还提高面条的蛋白质含量；添加增稠剂，如0．1％～0．2％的褐藻酸钠或0．1％一0．3％竣甲基纤维素钠，或0．1％～0.5％的魔芋精粉等，可提高面条的强度和弹性，减少断条，耐煮且口感爽滑有咬劲；添加 20％的变性马铃薯淀粉，可改善挂面的复水性、弹性、光滑度和透明度；添加 0．5％～7％的粉末油脂，可缩短煮面时间，增加面条弹性，减少断条。
　　2）和面与熟化：和面打粉是使原辅料和水通过充分揉搅混合，形成松散而又有一定粘性的颗粒状面团；熟化（醒面）则是和面后的面团通过一定时间静置或低速搅拌，使面团内水分更趋均匀并形成较好的面筋网络组织。通过和面和熟化，要形成均匀而且松散的豆腐渣状颗粒面团，手握能成团，松开后又能散开。一般面粉在和面时加水量为 30％左右，面筋含量高者适量增加水量。水温要控制在蛋白质形成面筋的较适温度25～30℃，一般不超过40℃。熟化时间一般为30分钟以上。
　　 3）轧片与切条：经过和面及熟化的面团，在制面机轧辊的挤压作用下，形成具有一定厚度的连续的面片，称为轧片。压好的面片通过多槽切条器（面刀）啮合辊的剪切作用切成所需宽度的面条，称为切条。
　　轧片的基本原理是通过多道轧辊对面条的挤压作用，使面团中松散的面筋成为更细密的网络组织均匀分布在面片（面带）中，并把淀粉粒包络在面筋网络中，从而提高面条的粘弹性和延伸性，并使面片达到一定的厚度。压出的片要求光滑、无毛片。
　　切条的质量直接影响到挂面外观质量，保证质量的关键是保证面刀的机械加工的精度，切出的面条要求平整光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。
　　4）烘干与缓苏：挂面的干燥采取烘干方式，烘干使挂面所含水量减少，逐渐失去柔性和可塑性而加强刚性，改善机械性能和贮藏性能。挂面烘干是一个复杂的热交换和水分蒸发过程，控制不好会导致挂面弯曲和酥断，所以烘干过程是保证产品质量的重要环节。
　　烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不脆，有一定的抗弯强度和良好的烹调性能，烘干过程要根据不同品种不同季节、不同天气情况灵活控制各温区的温湿度。烘烤温度一般控制在25～45℃。
　　由于挂面对湿热传导不良，出烘道后面条内部湿热传导仍在进行但逐渐趋缓，直到和外界空气湿热相对平衡，挂面的水分才会稳定，组织和形状才会固定。缓苏不当会造成成品斤两不准或遇潮结露甚至酥面现象。缓苏可在密闭的缓苏仓内进行，遇阴雨天空气湿度大还要加强排湿，以免已干燥面条又吸湿回潮。缓苏时间因挂面形状与紧密度、缓酥仓温湿度和通风条件而异，缓酥要达到挂面温度与室温相近。一般要达12小时左右。
　　 5）切断与包装：面条的切断虽不影响内在品质，但与断头的多少、面条长短整齐有关，要求尽量减少断头及保证一定长度标准。一是采用下架设备与切断合为一道工序，减少搬运断损；二是定好挂面长度与切段数，以提高正品率、减少断头率，一般湿挂面烘干收缩率为5％～8％，可据此设计切断长度与段数。此外，采用往复式切床代替圆盘锯使切断过程平稳，亦可减少断条。切断后经计量就可进行包装，计量要求称量准确，净重误差不超过± 2％。
　　包装要求整齐美观，不松散，不破损。目前简易包装仍采用一端封口，一端外露10毫米左右甚至两端均不封口，这样容易在保管、运输、销售过程中出现吸湿、污染、虫蛀、碰断等现象，从而影响质量。提倡改用食品用塑料纸全封闭包装，既有利质量提高，又便于消费者鉴别和携带。包装要有标志，按照GB77 18-94《食品标签通用标准》规定执行。

设备信息：

立式磨料机：规格200目，参考价格0.6万元，上海食品机械厂和面机：HMJ45-Ⅰ型，产量375kg/h,电动机功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂立式电动压面机：CN220-A型，产量65kg/h,电动机功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南双峰火光机械厂切面机：QMJ45-A型，产量200kg/h,电动机功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈阳市粮油食品机械厂多刀切条机：CD22-Ⅵ型，产量1000kg/h,电动机功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈阳市粮油食品机械厂挂面机组：GMJ60型，产量750kg/h,电动机功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈阳市粮油食品机械厂 450高温烘干设备：450型，电动机功率27kw，参考价格7.485万元，河南省郑州市挂面机制造长 450低温烘干设备：450型，电动机功率39kw，参考价格22.2万元，河南省郑州市挂面机制造长高温烘房控制柜（一台总柜，二台分柜）1.653万元，河南省郑州市挂面机制造长低温烘房控制柜（一台总柜，三台分柜）2.244万元，河南省郑州市挂面机制造长熟化机：SH930-100型，电动机功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）参考价格0.9-1.2万元，上海卢湾食品机械厂

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