原料：
大豆渣：新鲜无异味；花生饼：无霉腐；面粉：一级；辅料：麸皮、茴香、八角、蒜头、胡椒、桂皮、香菇干(残次品均可用)；菌种：米曲霉ＡＳ3 951。
工艺流程：
1．原料处理和制曲
种曲→接种
豆渣、花生饼→混合→蒸熟┐ ↓
│→混合→冷却→通风培养→成曲
面粉→炒熟┘
2．发酵：
固态无盐发酵：成曲→粉碎→入容器→加热开水（加盖面盐）→保温发酵→成熟酱醅。
固态低盐发酵：成曲→粉碎→入容器→拌食盐水→保温发酵→成熟酱醅
3．后发酵：
成熟酱醅→制醪→后发酵→成熟→烘干→塑形→包装→成品
↑
香菇与香辛料浸出液→混合←食盐
操作要点
1． 原料处理：将豆渣与适量花生饼充分混匀,在121℃下蒸40分钟。取面粉适量,将其炒成黄色,有浓香味即可。
2． 制曲：取约1/10已炒熟的面粉,按原料总重的1/100加入事先用麸皮培养基制好的ＡＳ3 951曲种,混匀并捣碎。取已蒸熟的豆渣、花生饼混合料放在盘中,待品温降至40℃时,加入炒面粉混匀,后再加曲种混匀,铺成约2ｃｍ厚,再划几条小沟,使其通气。放入培养箱,箱温28℃,约经10～12小时,曲霉孢子萌发开始,菌丝逐渐生长,曲温开始上升。进曲16小时后,菌丝生长迅速,呼吸旺盛,曲温上升很快,此时要保持上、中、下层曲温大体一致。到22小时左右,曲温上升至38～40℃,白色菌丝清楚可见,酱曲结成块状,有曲香,此时可进行第一次翻曲。翻曲后,曲温下降至29～32℃。第一次翻曲后,将曲盘叠成"X"型,经6～8小时,品温又升达38℃左右,此时可进行第二次翻曲,此期菌丝继续生长,并开始着生黄色孢子。全期经60小时左右,酱曲长成黄绿色、有曲香味即可使用。
3． 发酵：固态低盐发酵：将酱曲捣碎、称重倒入大烧杯中,表面扒平并压实,自然升温至40℃左右,再将准备好的12°Ｂｅ′热盐水(60～65℃)加至面层,其加入量为无水曲的90%,拌匀,面层用薄膜封闭,加盖保温。在发酵期中,保持酱醅品温45℃左右。发酵10天后,酱醅初步成熟。
固态无盐发酵：将酱曲捣碎、称重,倒入大烧杯中,表面扒平并压实,自然升温至40℃,加入65℃温开水,加水量为无水曲的120%,拌匀,为防杂菌感染,加入盖面盐2ｃｍ厚,均匀地撒在酱醅表面,再盖好盖,放入60℃烘箱内,保温发酵72小时。
4． 制醪在发酵完成的酱醅中,加入香菇、香辛料浸出液和酱醅重量5%的食盐,充分拌匀,于室温下后发酵3天即成酱。
5． 烘干、塑形、包装：将酱平铺于瓷盘上于75℃烘箱中烘12小时后,用模具塑形,再烘12小时,冷至室温,最后用食品袋抽真空包装。 |
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