原料：
大豆：优质大豆,无霉变;大米：宁夏优质大米;百合：市场购买干百合;小曲：苏州东吴酿酒厂生产;白砂糖：优质白糖;添加剂：符合ＧＢ2760-81[食品添加剂使用标准规定]。
工艺流程：
小曲
↓ 糖酸
大米百合→蒸煮糊化→冷却接种→前期发酵┐ ↓
│→混合发酵→调整成分→均质杀菌→灌装成品
大豆精选→脱皮浸泡→磨浆过滤→均质杀菌┘
操作要点
1． 豆奶制作：将原料大豆精选去杂,然后脱皮洗净浸泡于3倍的水中,水温30℃左右浸泡10～16ｈ,使大豆充分吸水为止。磨浆时用80至100℃热磨10～15ｍｉｎ,再用150目筛过滤,然后冷却至90℃,在压力为22 5ＭＰａ下进行均质待用。豆乳浓度为11%～12%。
2． 大米百合发酵：
（1） 发酵：将大米和粉碎好的干百合(以大米粒一半大小为宜)以5∶1的比例混合浸泡6～10ｈ,沥干水分蒸透,要求达到外硬内软,疏松不烂,然后冷却到30～32℃,接种小曲3%,拌匀进行保温发酵,温度控制在25～30℃,时间为72～95ｈ,酒精度为5%～5 5%。如果发酵时间过短,米饭中尚有部分淀粉未转化为糖,此时淀粉残留量高,总还原糖低,酸度也低,品味淡。
（2） 磨浆均质：为了与豆奶品质相一致,将米洒用胶体磨磨细,然后在20ＭＰａ压力下均质两次,达到均匀细致即可。在此操作中所用设备要清洗消毒。
3． 混合发酵：将以上制好的豆奶在100～120℃煮沸15～20ｍｉｎ,然后冷却至25～28℃左右,取大米百合发酵醪30%加入豆奶中,搅拌均匀,在25～28℃温度下保持36～48ｈ,此时豆奶米酒液凝聚,将发酵好的凝乳在4～5℃保持24～48ｈ。
4． 调整成分：将发酵好的凝乳破碎,根据口感需要补充适量的糖和酸,使成品含糖为10%～12%,酸为1 2%～1 4%。一般产品酸度较高,不必调酸。另外再加入0 2%藻酸丙二醇酯ＰＧＡ或多聚磷酸盐与ＣＭＣ Ｎａ,以上添加物加入前,先用少量热水溶解、过滤、杀菌后加入。
5． 均质罐装：为使破碎乳更进一步均匀细致,在压力20ＭＰａ下进行均质,然后进行杀菌,采用85℃,15～20ｍｉｎ杀菌罐装。 |
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| 产品描述： |
产品特点： 色泽：乳白色,微黄;滋味与香味：产品酸甜怡人,米香与豆香结合十分协调,与百合形成独特的风格,既具有米酒的醇甜感和酒香,又有豆奶的乳香味;外观：白色乳状,均匀稍稠,似搅拌型酸乳。 可溶固形物含量≥14%,酸度1 2%;糖度10%;酒度1%左右。 细菌总数≤100个 ｍｌ;大肠菌群≤3个 ｍｌ;致病菌 无。 |
