【产品配方】
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品名
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数量
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光鸡
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100kg
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盐
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2kg
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卤汤(标准卤汤)
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100kg
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姜片
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1kg
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葱段
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1kg
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蒜头
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1kg
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干辣椒
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0.5kg
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冰糖
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1kg
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味素
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2kg
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烧鸡专用香辛料
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0.5kg
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黑芝麻油
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0.3kg
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香卤鸡鸭香料
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1kg
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【制作工艺】
1. 二年淘汰商品蛋鸡宰杀，褪去鸡毛取出内脏，去掉臀油，取出食管、气管、鸡肺等，清水浸泡2小时洗净杂质，根据要求盘别成型。
2. 卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟，加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢，不要破坏熟鸡的表皮和造型，置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。
3. 烟熏，为了风味的需要，采取糖熏的工艺，熏炉内按照一定间距摆好熟鸡，烧热的铁板上撒上红糖或白糖，迅速关上炉门，使糖经过高温加热焦化生成烟雾，均匀分布于炉内，烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上，根据产品色泽的要求，烟熏的时间可进行调整。
4. 烟熏后鸡推出炉外，置于低温冷却处，冷却后可以进行真空包装。
5. 包装后需要高温或巴氏杀菌。
实例：红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)
【操作流程】光鸡分割 过水打抄 炒制加料 焖制成熟
【设备要求】家庭厨房用品
【产品配方】 单位：公斤
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品名
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数量
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分割鸡块
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1
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白糖
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0.05
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酱油
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0.05
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姜碎
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0.05
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葱段
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0.05
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蒜瓣
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0.05
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十八香
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0.025
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白酒
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0.025
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香卤鸡鸭香卤
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0.025
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水
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适量
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食用油
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0.1
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【制作工艺】
1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟，沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。
2. 油烧热放入白糖炒化，加入鸡块翻炒，当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制，30分钟左右鸡块成熟，汤汁收干即可出锅。
