| 加工工艺： |
配方
黑米蛋糕坯：特二粉3.5千克，蛋白 7.0千克，白砂糖 7.0千克，黑米粉 3.5千克，饴糖 1.5千克，黑芝麻 0.5千克，泡打粉适量，花生油少许（涂盘用）。
外皮：特二粉 7.5千克，棕榈油 3.5千克，白糖粉 4.0千克，鸡蛋 1.0千克，水 1.0千克，泡打粉 0.12千克。
工艺流程：
黑米蛋糕坯：甜酥面团--成型--烘烤--切块--成品
制作方法
（1）原料预处理
①黑米：淘洗干净，然后进行浸泡，泡到手捻米烂即可，沥水后加工成粉。黑米面越细越好。
②黑芝麻：要求淘洗干净，把不充实的籽粒去掉，放人烤箱中烤熟。
③特二粉、黑米粉、泡打粉、黑芝麻按配方比例混匀即为混合粉。
（2）制黑米蛋糕坯
①打蛋浆：将蛋液、白砂糖、饴糖一起放人打蛋机中，开启打蛋机，进行高速搅打，让空气进人蛋液。打发至原容积的2-3倍，或从感观上看打成乳白色细腻胶体即可。
②调糊：蛋液打好后，立即放人混合粉开慢档进行拌粉，无干粉即可。
③成型：入模前，先将方盘内铺一层白纸，然后抹上油，抹油要均匀。随后将蛋糊倒人方盘中，注入量约占盘容积的 2／3，蛋糊表面用刮刀抹平后进炉烘烤。
④烘烤：进炉温度180℃，慢慢升温，出炉温度220℃。一般进炉后先开底火，待蛋糕起发到最大程度，关闭底火并打开面火，至上表熟透上色为止，约需20分钟。
⑤冷却与切块：出炉后要迅速扣盘，案板上事先放上一块白布，这样既容易翻坯，又不粘案板。进行冷却，然后按规格要求切块。
（3）制甜酥面团：先将面粉和泡打粉混和均匀，倒在案板上，摊成盆形，中间放入棕榈油（事先溶化好）、糖粉、鸡蛋、适量水等擦制均匀，使其充分乳化后再调和成面团。
（4）成型：将黑米蛋糕坯切成6～7厘米宽的长条，再将甜酥面团用滚筒延压成薄片，厚约 0．5厘米，宽度是蛋糕条宽度和高度相加之双倍，长度和蛋糕相等。然后把酥皮翻身，涂上一层蛋液，放上黑米蛋糕坯包起来，再在上表面涂上一层蛋液然后入铁盘进炉烘烤。
（5）烘烤：炉温160℃，待皮色白而微黄，即可出炉。冷却后按重量要求切成小块。
注意事项
在制甜酥面团时，要适当加一部分水，让面团稍微有点筋性，这样有利于擀皮和包制，防止包制时面皮断裂。
酥皮蛋糕切块前一定要冷透，这样切出的蛋糕切面整齐而不碎。
黑米一定要浸泡好，否则制成的蛋糕口感差，有粗糙感。 |
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| 设备信息： |
打蛋机：DD25型，电动机功率：0.75kw，外形尺寸：635×460×980（mm），参考价格：0.48万元，上海华伦食品机械厂筛粉机：SHF-32型，产量：200kg/h，电动机功率：1.5kw，安徽省怀宁食品机械厂糕粉拌和机：CG-32型，产量：200kg/h，电动机功率：2.2kw，安徽省怀宁食品机械厂立式磨料机：规格200目，参考价格0.6万元，上海食品机械厂饼干、糕点多用成型机：GRB-360Ⅰ型，电动机功率1.1kw，外形尺寸：3060×730×1370（mm），山东临沂供销机械厂饼干喷油机：1000型，佛山市环市区镇安机械厂 |
| 产品描述： |
酥皮黑米蛋糕是用黑米、黑芝麻等为原料加工生产的新型蛋糕。其以黑米蛋糕为基础，外包甜酥皮，再经低温烘烤而成，入口外酥内软，风味别致，是一种具有市场潜力的保健营养食品。 （1）感官：外表深黄，内黑亮；外酥内软有弹性，切口整齐不碎，入口酥松，蛋香味浓郁。且具有黑米、黑芝麻的特殊香味。 （2）卫生指标：符合糕点卫生标准要求。 |
