（The Characteristics of Puffing Food)

一、膨化蛋白（大豆组织蛋白）

本书膨化蛋白是指大豆组织蛋白又称作植物蛋白肉，是一种用大豆脱脂蛋白粉为原料经过粉碎、加水混合，并在专用膨化设备中进行特殊加工而成的各种形同瘦肉，又具有咀嚼感的蛋白食品。

所谓组织蛋白是指大豆经加工后，其蛋白质发生变性，蛋白质分子重新排列定向,形成具有同方向的新的组织结构,同时凝固后形成纤维状蛋白。

二、植物蛋白组织化的方法

植物蛋白组织化的方法有多种，例如纺丝法（用碱液拌和、酸溶解后延伸加热成形呈纤维状），挤压蒸煮法（加水、加热、膨化挤压成形呈多孔粒状产品），湿式加热法（用酸性液拌和、高温切断、加热固定呈结构状产品），冻结法（加水、加热、冷冻浓缩、冻结成形呈海绵状产品）以及胶化法（加水、加热、高浓度加热、加热成

形）等，其中以挤压蒸煮法法应用最广泛。

该法采用的关键设备称为膨化机。

三、大豆组织蛋白的特点

产品有以下特点：

1．蛋白质结构呈粒状，具有多孔性肉样组织，并有优良的保水性与咀嚼感。

2．经过短时高温、高水分与压力条件下加工，消除了大豆中所含的多种有害物质（胰蛋白酶抑制素、脲素酶、皂素以及血球凝菜、素等），提高对蛋白质的吸收消化能力。经过湿热处理，使大豆中淀粉的营养价值有显著提高。这里应指出的是，虽然膨化蛋白质变性强烈，产品的PDI值在10％左右，但必需氨基酸成分的破坏却很轻微（据测定统计仅损失5.5% ～ 33%）。.膨化时，由于出口处迅速减压喷爆，因而易去除大豆中的不良气味物质，降低大豆蛋白食用后